Hierbij presenteer ik: één van mijn favo salades! Ik ben namelijk echt gróót fan van salades. En deze bewijst weer eens hoe fijn het is om gezond en lekker te lunchen, zonder daar veel tijd aan kwijt te zijn. Aan het maken van de salade bedoel ik dan. Want voor de lunch zelf neem je natuurlijk lekker de tijd 🙂 Rustig eten zonder afleiding is key! Als je namelijk te gehaast eet, wordt je eten letterlijk minder goed verteerd. Zonde van al die goede voedingsstoffen die dan gewoon in de wc verdwijnen toch?
De combinatie van de zoete dadel, de frisse munt en zoutige feta vind ik echt verrukkelijk. Doe daar pastinaak geroosterd in paprikapoeder en pijnboompitten bij en je hebt een super voedzame lunch.
Ook als diner is deze heerlijk trouwens. Bak er dan gerust een stukje zalm bij of top het af met gerookte kip.
En wist je dat pastinaak super gezond is? Het bevat een hoog gehalte aan kalium, mangaan, magnesium, fosfor, zink en ijzer, naast een indrukwekkende reeks vitamines, waaronder vitamine B, C, E en K én veel aan vezels en eiwitten. Wil je je lijf mee voeden dus!
Geniet ervan!
Dit heb nog voor 2 porties salade:
- 100 gram bulgur. Ik gebruikte nu een mix van Albert Heijn van bulgur & quinoa. Let op: liever een glutenvrije variant? In bulgur zitten wel gluten, dus kies dan liever voor alleen quinoa of bijvoorbeeld glutenvrije kikkererwtencouscous.
- 400 gram pastinaak (ongeveer 2 grote)
- 4 dadels
- 1 halve komkommer
- 2 eetlepels pijnboompitten
- 50 gram feta
- 1 bosje verse munt
- Sap van een halve citroen
- 1 eetlepel milde olijfolie (niet de extra vierge!)
- 1 theelepel gerookt paprikapoeder
Zo maak je het:
Verwarm de oven voor op 200 graden. Schil de pastinaken en snijd ze in blokjes van ongeveer een centimeter. Doe de blokjes in een kom en meng met de olijfolie en paprikapoeder. Roer goed om en verspreid de blokjes op een met bakpapier beklede ovenplaat. Schuif dit voor ongeveer 20 minuten in de oven tot het lichtbruin kleurt. Laat even afkoelen.
Breng ondertussen water aan de kook en kook hierin in 10 minuten de bulgur/quinoa gaar. Laat het goed uitlekken in een vergiet, zodat het vocht verdampt en het niet meer zo nat is.
Rooster de pijnboompitten in een droge koekenpan tot ze lichtbruin kleuren.
Snij de komkommer, munt en dadels in kleine stukjes.
Doe de bulgur/quinoa in een schaal en meng de komkommer, dadels, munt, pastinaak en het citroensap erdoorheen. Top het af met de pijnboompitten en verkruimel tenslotte de feta erover.
Smullen maar!
