I love zoete aardappels. Eigenlijk wordt ik ze nooit zat en daarom heb ik er standaard een paar in de garage liggen. De opties zijn reuze.. Soep. Stamppot. Geroosterd in de oven. Of als frietjes met truffelmayo. Hmmm..
Vandaag had ik zin in iets anders en.. tadaa! Gepoft it is. Dit ga ik zeker vaker maken 🙂 De combi met de kikkererwten en makkelijke courgette pesto maakt dit een heerlijk voedzame lunch of diner! En een dag later ook heerlijk als lunch, want koud ook lekker en dus makkelijk mee te nemen.
Zoete aardappel, of bataat, kun je met recht een gezondheidsbom noemen. Boordevol gezonde voedingsstoffen. En hoewel de naam anders doet vermoeden, is zoete aardappel eigenlijk een groente. Ze zitten vol vezels, goed voor je darmen en een stabiele bloedsuikerspiegel. Ook zijn ze rijk aan vitamine A: goed nieuws voor je ogen en je immuunsysteem. Ook door de vitamine C en E die erin zit kun je ze een goede boost voor je weerstand noemen.
Kalium zit er ook nog in, wat een gezonde bloeddruk en goede vochtbalans ondersteund. En tot slot: choline! Wel eens van gehoord? Dit stofje is top voor je brein. Het helpt je onder andere goed te slapen, te leren, te bewegen en dingen te onthouden.
Dus geniet jij lekker van deze gevulde zoete aardappel, ondertussen wordt er in je lijf hard gewerkt aan je gezondheid. Best een fijn idee toch?
Dit heb je nodig voor 2 porties gevulde zoete aardappel:
- 2 middelgrote zoete aardappels
- Een pot kikkererwten (liefst bio uit glazen pot) of nog beter: week droge kikkererwten voor en kook ze dan volgens de verpakking
- 1 eetlepel milde olijfolie
- 1 theelepel komijnpoeder
- ½ theelepel gerookt paprikapoeder
- Snuf zout en peper
- ¼ theelepel kaneel
- ¼ theelepel korianderpoeder
Voor de courgette pesto:
- 150 gram courgette
- 1 kleine teen knoflook
- Grote hand verse basilicum
- Klein handje verse munt
- Scheut olijfolie
- 1 eetlepel zonnebloempitten
- 1 eetlepel ongebrande cashewnoten
- Sap van een halve citroen
Zo maak je het:
Verwarm de oven voor op 200 graden. Meng de olie met de komijn-, paprika- en korianderpoeder, de kaneel en een snuf peper en zout tot een marinade.
Borstel de zoete aardappels schoon, snijd doormidden, smeer in met een deel van de marinade en leg ze op een met bakpapier beklede bakplaat en zet voor zo’n 20 a 25 minuten in de oven. Ze zijn gaar als je er makkelijk met een vork in kunt prikken.
Als je kikkererwten uit pot gebruikt: spoel ze eerst goed af in een vergiet tot al het schuim weg is. Doe ze in een ovenschaal en doe de rest van de marinade erbij. Roer goed door elkaar en zet voor ongeveer 10 minuten bij de aardappels in de oven.
Was de courgette en snijd in stukjes. Voeg dit samen met de munt, basilicum, knoflook, peper, zout, olie, citroensap, zonnebloempitten en cashewnoten en maak er met de staafmixer een gladde pesto van.
Om te serveren haal je wat van de binnenkant van de zoete aardappels eruit met een lepel en doe ze vol met de kikkererwten mix. Schep er een lekkere dot pesto erover. Ook heerlijk met een simpele groene salade erbij! Enjoy!
